Pilz des Monates Februar: Austernseitling

Der folgende Text wurde mir freundlicherweise von meinem Pilzfreund Franz Meindl zur Verfügung gestellt (Pilzfreunde Landau), monatlich werden in der dortigen Presse die jeweiligen "Pilze des Monats" veröffentlicht.


Landau/Dingolfing: Es mutet schon etwas seltsam an, wenn jetzt im Winter jemand mit dem Pilzkorb unterwegs ist. Aber essbare Pilze sind nicht nur im Sommer und Herbst in unseren Wäldern zu finden. Wenn nach Frostperioden das Wetter wieder milder wird, sprießen aus abgestorbenen Bäumen und Stümpfen die Fruchtkörper verschiedener Pilzarten. An Weichhölzern wie Weiden und Pappeln, wachsen Samtfußrübling und Austernseitling. An sterbenden Holunderbüschen macht sich vor allem das Judasohr breit. Alle 3 Arten sind wohlschmeckende Speisepilze und häufig. Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus), auch Austernpilz genannt, ist mit Abstand der ergiebigste und wohlschmeckendste dieser Drei. Er bildet seine Fruchtkörper in der Regel ab November und ist bis in den Februar hinein zu finden. Er kann an bereits geschwächten, noch lebenden Bäumen Fuß fassen oder auch bereits abgestorbenes Holz zersetzen

. Die Hüte werden gewöhnlich bis 12 Zentimeter, bei günstigen Bedingungen – hohe Luftfeuchtigkeit bei niedrigen Plusgraden – auch bis zu 20 Zentimetern breit. Die weißen Stiele wachsen seitlich, sind filzig, dick, zäh und derb und münden in den gemeinsamen Stielansatz. Weil sie recht zäh sind, sollten die Stiele abgeschnitten werden. Wild wachsende Austernpilze sind farblich recht variabel. So gibt es Vertreter in hell- oder dunkelbraunen, braunvioletten, ockerbräunlichen, ockergelben, gelben und blassgelben Tönen bis hin zu aschgrauen, gelbgrauen, taubenblaugrauen und schließlich schwärzlichen, ja gänzlich schwarzen Varianten. Wer der Passion des Pilzesuchens eher nicht verfallen ist, kann Austernpilze auch im Gemüseregal unserer Lebensmittelmärkte erstehen. Die hier angebotenen Pilze sind botanisch korrekt allerdings keine Austernpilze sondern Lungenseitlinge (Pleurotus pulmonarius). Sie lassen sich gut auf Strohballen züchten und wachsen das ganze Jahr über auch bei warmen Temperaturen. Ihre ursprüngliche Wildheimat ist Florida. Rezepte für Austernpilze findet man in jedem Kochbuch, Grundsatz ist allerdings, nur frische Exemplare zu verwenden und eine Koch- oder Garzeit von min. 15 Minuten ein zu halten. Wer was für seine Gesundheit tun möchte, ist beim Austernseitling genau richtig. Er enthält die lebenswichtigen B-Vitamine und ist damit eine gute Alternative zu Fleischprodukten. Er ist auch einer der wenigen Pilze, der Vitamin C in nennenswerten Mengen enthält. In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Austernseitling schon lange für Heilzwecke verwendet. Moderne Untersuchungen der Inhaltsstoffe ergaben, dass der Pilz auch Krebs hemmende Stoffe enthält und einem erhöhten Cholesterinspiegel entgegenwirkt. Ein ökologischer Schaden entsteht durch das Sammeln von Austernpilzen nicht. Es wurde beobachtet, dass befallene Bäume auch mit dem Pilz noch lange leben können. Bei Auftreten des Austernpilzes gleich die Säge an zu setzen wäre ein Fehler, denn für Vögel und Insekten wird der Wert des Baumes durch den Pilz sogar noch gesteigert.